一口天价炒饭，老唐当场拜师 第480节

    李逸满意点头夸赞。

    刘艺菲笑问：“那有什么奖励？”

    “……”

    李逸看着她，轻轻抿了下嘴唇，笑道：“奖励你待会儿第一个尝【芥末鸭掌】。”

    刘艺菲笑着捋了下头发，才欣然点头：“好呀！”

    将芥末酱盆上面的保鲜膜取了下来，李逸解释：“这道菜我昨天没做，是因为鸭掌要现剥现吃，不过芥末酱要提前发好，不然味道不够。”

    刘艺菲看着盆中的芥末，很好奇：“这样就算是发好了？”

    她是在昨天才知道，原来芥末是需要发酵以后才能吃的。

    “发是发好了，但得调一下味道才能吃。”

    李逸说着，一边看着她问：“你还记得我昨天是怎么发的吗？”

    “记得。”

    刘艺菲点了点头：“你用了5000克的芥末粉，300克芥末油，200克盐，300克糖，然后兑60c热水，调成这种糊状，然后用香油封起来，说要发酵6个小时，以后就能吃了。”

    李逸闻言，笑着冲镜头开玩笑：“看到没有？这才叫学习代表，同学们都要向艺菲学习。”

    直播间顿时涌现了一片溜须拍马的弹幕，逗得刘艺菲笑个不停。

    看了几眼她笑的样子，李逸才低下头来，用勺子搅拌着盆中的芥末。

    发芥末是个非常要功夫，要火候的事儿，如果发得不好，那么味道根本就出不来。

    看着李逸的操作，刘艺菲想起了什么，冲他问：“对了，昨天你忘了给他们说为什么要发芥末了。”

    “我没说吗？”

    李逸回忆了下：“我在教配比的时候，不是说了吗？”

    刘艺菲解释：“你只是教了配比，说原因的时候卤汤烧开了，你就去处理卤汤了。”

    “哦，想起来了。”

    李逸想起了这茬，随即就顺口解释：“其实也没什么，芥末这东西，里面含有一些芥子甙、芥子酶、芥子酸、芥子碱这类元素。

    在吃的时候，要经过水发，芥子酶才会对芥子甙进行作用，让芥子甙变成芥子精油，出现特有的辛辣味。

    但水发的温度要控制好，得控制在40c到60c之间，不能太热，也不能太凉。

    夏天还好，就是冬天天气冷，不太好发。”

    说着，李逸看向镜头，说道：“教你们一个冬天发芥末的方法，先用温水调匀，然后倒一盆开水，把芥末碗放进去，飘在水面上。

    等开水凉下来以后，芥末也就发好了。”

    第544章 何以解辣，唯有牛奶

    听着李逸的讲解，直播间观众的反馈却不太一致。

    “我能说我从来没吃过芥末么？”

    “芥末是什么味道？”

    “我只在一家自助餐厅里吃过一次芥末，结果差点死在那。”

    “呃，原谅乡下人没见过世面，真不知道芥末是什么味儿。”

    “不是吧？这么多人都没吃过芥末？这玩意儿不是挺常见的么？”

    “东北人就算没吃过，也应该听说过辣根吧？”

    “坐标wf，我们这有一种芥末鸡，贼好吃。”

    “我是老京城人了，从小就吃芥末，芥末墩儿，芥末鸭掌，都是常吃的菜，也会做，不过得使好芥末才行。”

    “我以前是在京城开饭庄子的，那时候我们买芥末都去34号，那是家特供商店，大饭庄子都从那里进货，可惜后来搬走了。”

    “嘿！您猜怎么着？咱老京城人吃的芥末，倍儿地道！”

    “调芥末汁是个手艺活儿，得拿米醋澥开，还得过一遍筛子，过去京城饭庄子试凉菜，试的就是芥末墩和芥末鸭掌，这两样菜卖得最好，看这两道菜做得怎么样，就知道师傅的手艺了。”

    “好芥末汁真是一口上头，不呛人，但整个脑子都通透了。”

    “最喜欢吃芥末鸭掌了，喝醉酒第二天吃一口，贼解酒，太过瘾了！”

    刘艺菲看着直播间里的弹幕，有些迟疑。

    “有那么好吃吗？”

    她疑惑嘀咕。

    听到她的话，李逸看着她问：“你不喜欢吃芥末吗？”

    “还行。”

    刘艺菲解释：“我都吃过，山葵还好，但辣根我不太喜欢，太冲了。

    我能接受的就是黄芥末奶油虾球那种程度的味道，再重就受不了了。”

    李逸点了点头，笑道：“这很正常，芥末是调味品，味道上自然要把握好分寸，肯定不能让它喧宾夺主。”

    说着，他就把搅拌好的芥末盆放在了案台上，开始准备调味。

    “芥末的冲鼻主要是因为它通过发酵产出的芥子精油。”

    李逸一边往盆中加盐，一边解释：“要想降低芥末的刺激性，就要在芥末发酵好，释放出足够的芥子精油以后，对它进行稀释，这一步也叫澥。

    但和澥芝麻酱不一样，澥芥末要用米醋来澥，比例是1：1。

    发酵前加糖是为了中和芥末的苦味，盐是底口。

    不过在澥开以后，刚刚调好的味道就淡了，所以需要补100克的盐和150克的糖，把味道给足。

    这里要再补一道芥末油，把它们搅拌均匀，这个芥末酱就做好了。”

    说话间，他手下不停，很快就将一盆芥末酱都调好了。

    随后，他就把陈建兵剃好的鸭掌都拿了过来。

    不过他没有急着拌，而是拿过厨房纸来，把鸭掌上的水都擦了个干净。

    “拌鸭掌的时候，鸭掌最好是晾干，或者擦干，不能有太多水分，不然挂不住汁。”

    李逸拿过了一个盆来，抓了12只鸭掌放进去，又舀起了一勺芥末酱倒进盆里，下手翻拌了起来。

    很快，鸭掌上就均匀的挂上了一层亮黄色的芥末酱。

    从中拿出一根，李逸顺手递到了刘艺菲嘴边：“尝尝咸淡。”

    刘艺菲张嘴去吃，但李逸却缩了缩手。

    “你干嘛？”

    刘艺菲吃了个空，郁闷的瞅了他一眼。

    “提醒你一下。”

    李逸笑道：“尽量用嘴巴呼吸，别用鼻子呼吸。”

    “知道啦！”

    刘艺菲笑着仰头张口，李逸这才将鸭掌喂给她。

    将鸭掌咬入口中，她用食指横在鼻孔下方，堵着鼻孔，小口咀嚼着。

    轻轻皱着眉，她有些紧张的等着芥末上头的那股劲儿。

    很快，一股辛辣就像是电流般涌了上来。

    但和她印象里那种高压电流不同，这股辛辣更像是一种用于按摩的低压电流，让她浑身的毛孔仿佛都舒张开来了。

    “呼！”

    她呼出了一口带着芥末辛辣的气息，只觉眼眶发酸，一股泪水涌了出来，但却不觉得刺激，只有一种通透的舒畅感。

    “辣吗？”

    李逸观察着她的状态，手中已经拿过了一盒牛奶。

    不管是芥辣还是辣椒的辣，适量食用都是很过瘾的。

    刘艺菲抽了张餐巾纸，擦了擦眼角，笑着说道：“感觉好通透。”

    “辣吗？”

    李逸问她，把牛奶放了回去。

    “还好。”

    刘艺菲嚼着鸭掌，轻轻吸了吸鼻子：“有点辣，但不呛，还挺过瘾的。”

    “那就好……”

    李逸正说着，吴垒就挺着个“猪鼻子”，来到了跟前，向他汇报：“逸哥！洋葱都切完了！”

    “嚯！”

    李逸被他满身的洋葱味逼退了半步，皱眉笑道：“你这是被泡透了啊！”

    吴垒摘下防毒面具，低头嗅了嗅身上，也呛得咳嗽了下，随即笑道：“我这是辛勤劳动的证据。”

    “很棒。”

    李逸敷衍的夸了句，随即提醒：“你赶紧去把证据洗了吧！”

    “嗯。”

    吴垒嘴上答应着，但眼睛却看向了盆里的鸭掌，明知故问：“这是什么？好吃吗？”

    “想吃就吃。”

    李逸递给他一双筷子。

    “我尝一口。”